W związku z waszymi pytaniami, feedbakiem jaki otrzymujemy od restauratorów serwujących nasze pastrami oraz własnymi próbami i eksperymentami, postanowiliśmy napisać kilka słów więcej na temat serwowania naszego przysmaku na ciepło. Nie żeby Was zniechęcić do jedzenia pastrami na zimno, ale by podkreślić raz jeszcze, że kanapka z ciepłym i naparowanym odpowiednio długo wędzonym mostkiem wołowym jest przysmakiem jakich mało na świecie!

W kuchniach zaprzyjaźnionych restauratorów postanowiliśmy przetestować możliwość naparowania pastrami metodami innymi niż klasyczne parowanie w garnku do tego przeznaczonym bądź podobnej konstrukcji. Pierwszym sposobem było wykorzystanie pieca konwekcyjnego z funkcją parowania. Rezultat nie był oszałamiający. Mięso wyszło bardzo kruche i niezłe w smaku, ale straciło swoją wilgotność. Niby smak był w porządku, jednak utrata soczystości sprawiała, iż z pewnością nie było to pastrami idealne. Kolejna próba w restauracyjnej kuchni to eksperyment z urządzeniem sous-vide, które wykorzystuje metodę długiego próżniowego gotowania w zamkniętych szczelnie plastikowych workach. W tym przypadku rezultat był jeszcze mniej zachęcający. Kolejne próby naparowania mięsa poprzez wykorzystanie pieca konwekcyjnego i urządzenia sous-vide okazały się całkiem nieudane. Wniosek: steaming or muerte…

Naparowanie kawałka pastrami w specjalnym naczyniu do gotowania na parze, bądź w zwyczajnym garnku z wkładem do gotowania na parze jest IDEALNĄ METODĄ przygotowania pastrami wprost do serwowania. Do garnka nalewamy trochę wody, wstawiamy podstawkę lub jakiegoś rodzaju stojaczek do podtrzymywania mięsa nad wodą. Kładziemy na to kawałek pastrami, podkładając pod niego folię aluminiową, aby w procesie parowania gorące uderzenia pary nie działały bezpośrednio na posypkę pastrami, gdyż w niej samej znajduje się bogactwo smaku i multum przypraw. Parujemy przez około 3 – 3,5 godziny, do momentu aż mięso będzie wręcz galaretowate, a wbity w nie widelec, powinien wchodzić prawie jak w masło. Kiedy mięso będzie już gotowe, można skosztować. Ale tylko skosztować bo teraz należy wyłączyć gaz i dać mięsu odpocząć przez 30-40 minut. Po tym czasie pastrami będzie się łatwo kroić, a około 0,5 centymetrowe plasterki będą idealnie kruche i wilgotne. Pomimo różnych prób i eksperymentów jakie udało nam się do tej pory przeprowadzić, nie mamy wątpliwości, że tylko takie parowanie sprawi, iż przygotujemy pastrami doskonałe.